哲学的なパート1に続き、本題です。本当に美味しいラーメン屋の見つけ方、それはズバリ"自家製麺かどうか"。端的に言うと「製麺所への電話一本ですぐ手配できるものをわざわざ時間と手間をかけて自分で作るような人のスープ、チャーシュー、メンマ、味玉、ワンタンが不味いわけがない」ということです。製麺はラーメンを手作りするうえでもっとも難しい部分であり、そこをこだわる人はほかも当然こだわるだろうと、至極簡単な考え方になります。
ラーメン業界の偉人、支那そばやの故・佐野実氏は生前「麺を打っていなければそれはラーメン屋じゃなくてスープ屋だ」と仰ってました。これはトップ中のトップだから言えたことだと思いますが、結構腑に落ちます。かといって製麺所から麺を取ってるお店は業界の半数以上、下手したら9割くらい？でしょうし、それを排斥するのは少し無理があります。だからこそ自家製麺のお店に価値が出てくるんですね。みなさんもラーメンを食べ歩いていて、初めてのお店でも「これこないだも食った気がするな」とか、「知ってる味だな」とか、多分あると思います。それがめちゃくちゃ美味ければそれでいいんですが、その似たような味の中でもワンランク上、もうワンランク上を目指していきたければ、自家製麺のお店を探すことがもっとも手っ取り早いかと思います。
ラーメン業界においてもはやスープで差別化を図る時代はとうに過ぎていて、今現在スープで差別化を図っているのは"麺での差別化を図り終え2周目に突入したお店"という印象です。わかりやすいところで飯田商店とか、とみ田とか。鶏水だったのに豚骨入れたり、魚介豚骨だったのに魚介抜いたり、結局元に戻したりだとかね。これが0.5周で止まってるお店に当たると「あぁ…」となることが多いように感じます。
では自家製麺でないお店で本当に美味しいお店はないのか？というとそうではなくて、たとえば吉村家をはじめとする本格派の家系ラーメン店なんかは99%くらいが製麺所から麺を手配していると思われます。酒井製麺は有名ですね。総本山・吉村家も、そこから枝分かれした弟子たちもみな同様に酒井製麺の麺を使ってます。で、ちゃんと美味しい。ただしこのケースで重要なのは違和感がないかどうかであって、麺が美味しいかどうかは正直二の次です。家系ラーメンを食べてて「麺美味しいな」と感じたことはありますか？私は記憶にありません。しかし、違和感を感じたこともないです。それは「家系ラーメンには酒井製麺の麺が寸分狂いないバランスで合ってるから」だと考えられます。具体的には「ライスと一緒に食べやすいように麺を短くしてある」「麺がスープを吸いやすいように断面に工夫（逆切り）をしている＝ライスに合う」などの理由が挙げられます。味噌ラーメンのお店に行ったときなんかも札幌ラーメン御用達の森住製麺、西山製麺の麺箱があればとりあえず安心してラーメンを待つことができます。よく「〇〇製麺所に"特注"でうんたら」みたいな蘊蓄を見たことがあると思いますが、あれは「自分が作ったこだわりのスープに寄り添った麺を使わせてもらってます」というアピールです。そこまで信頼度の高い言葉ではないですが、これもそれなりのモノは食べられるのだろうという気にさせてくれます。
じゃあそこまではわかったけど、どうやって探すの？という話です。手始めに「調べたいエリアの地名 ラーメン」で検索して食べログを開き、さらに食べログ上位のお店を「店名 自家製麺」で検索してみましょう。自家製麺であればブロガーやインフルエンサーが書いた記事がヒットして確認できると思います。それらしいことが出てこなければさらに「店名 製麺所」で検索します。ブロガーなどの記事から「〇〇製麺所の麺を使用」などと出てくれば断定完了。ラーメンの味自体に関する内容は当てになるものとならないものがあるので流し読みしましょう。「店主に直接聞いた」は信用できますが、それ以外は食べてみないとわからんです。また、ラーメンの見た目が似ているお店で製麺所が同じだと、系列店や関係店である可能性が高くなります。菅野製麺所を得意先としているはやし田系なんかはそれが顕著ですね。わざわざ食べるほどでないお店を事前に弾くことができれば無駄足無駄金を使わずに済みます。
あとは「店名 出身or修行」で検索するのもオススメ。これは大元を知ってなければあまり意味のない手段なので少し玄人向けですが。私は新店に行くかどうか決める前に必ずこの検索ワードを使って大枠を確認します。「あー、ここ〇〇で修行した人の店かー。〇〇が微妙だったから行かんでいいかー。」とかでふるいにかけられます。それのせいで見落としてる名店もあるかもしれないですが、どのみち生きてるうちにすべてのラーメンを食べることはできないので割り切ります。「人生限られた食事の回数の中でできるだけ良い思いをしたい」というパート1の話に戻ってきました。
そして最終手段ですが、それは私に聞くことです（イケボ）（高学歴）（高収入）（高身長）首都圏限定ならそこそこの戦闘力があると自負しています。
「誰々のブログは信用できる」とか、「サイト〇〇は当てにならない」とか、「SUSURU TVはどうなの？」とか、まだまだいろいろ書けそうですが整理ができてないので一旦ここで終わります。ラーメンの話でラーメンの画像が1枚も出てきませんでした。なんかさみしいので最近お気に入りのラーメン屋の写真置いときます。
亀戸にあるお店です。
